Con la llegada del otoño, una tradición se renueva en la axarquía como es la eleboración en casa y de manera familiar de las aceitunas partidas y aliñadas. Las aceitunas machacadas aliñadas al estilo de la Axarquía son una especialidad andaluza, elaborada tradicionalmente con la variedad de aceituna aloreña de Málaga. El proceso de elaboración es una técnica casera que se ha perfeccionado con el tiempo.
Proceso de preparación
Machacar las aceitunas: Se golpean las aceitunas de forma suave para partirlas, usando un mazo o una piedra limpia. Es importante no romper el hueso por completo.
Quitar el amargor: Después de machacarlas, se sumergen en agua y se remojan durante varios días para quitar el sabor amargo. El agua debe cambiarse al menos una o dos veces al día. El proceso puede durar una o dos semanas, hasta que las aceitunas alcancen el dulzor deseado.
Preparar el aliño: El aliño tradicional incluye una mezcla de hierbas y especias para dar sabor. Los ingredientes habituales son:
Ajos: Pelados y machacados.
Hierbas aromáticas: Rama de hinojo, tomillo, romero, orégano y laurel.
Pimiento: A menudo se usa pimiento rojo en trozos.
Limón: En rodajas o trozos.
Otros ingredientes: Algunos añaden comino, naranja, vinagre o un toque picante con guindilla.
Proceso de aliñado y curado
Montar el bote: Se coloca una primera capa del aliño en el fondo de un tarro esterilizado, luego una capa de aceitunas y se repite la secuencia.
Preparar la salmuera: Se disuelve sal gorda en agua mineral. Una proporción común es entre 20 y 40 gramos de sal por litro de agua.
Cubrir las aceitunas: Se vierte la salmuera en el tarro, asegurándose de que las aceitunas y el aliño queden completamente cubiertos. Se añade un chorrito de aceite de oliva por encima para evitar que entre aire.
Reposo: El bote se cierra y se deja reposar durante aproximadamente una semana para que las aceitunas absorban bien todos los sabores. A partir de ese momento, ya están listas para su consumo.
